O senhor tem cabeça de porco?

Ontem voltámos a deliciar-nos com a excelente cabeça de porco da nossa Adega Amável.
Se há comida adequada à crise é uma cabeça de porco. Uma cabeça de porco alimenta 4 ou 5 mânfios nas calminhas (tem à volta de 5 kilos). É fácil de adquirir (porque quase todos os talhos têm porco e porque os porcos têm todos uma cabeça)e é barato (não chega a um euro por quilo). No talho não pergunte “tem cabeça de porco?” pois o cachaço de alguns talhantes muitas vezes não é de dimensões inferiores ao cachaço de um suíno com 16 ou 17 arrobas.
O segredo da preparação é lavá-la muito bem lavadinha(lavadinha, toda crua...)e rapá-la bem. À falta de depiladora, pode usar uma navalha e imaginar-se o Pavão a fazer a barba ao saudoso Dr. Gonçalves, professor de matemática no Liceu de Faro, algumas décadas atrás. Não usar creme de barba nem aftershaves (pode alterar o sabor).Após a raspagem esfregue bem a cabeça com sal.
Numa panela grande aloure em azeite seis chalotas inteiras e seis dentes de alho descascados, um alho francês e duas cenouras, tudo cortado aos bocados. Deposite a cabeça (do porco)na panela e entorne-lhe meia garrafa de vinho branco, entre meio e um litro de caldo de galinha e, por fim, um cálice de cognac. Junte-lhe uns grãos de pimenta preta, sal, louro, um molho de ervas aromáticas e um talo de aipo cortado em troços . Tape e leve ao forno em lume brando, cerca de três horas. Vá abrindo e molhando. Fica pronto quando a carne se começar a despegar da ossada.
Retire a cabeça inteira para cima de uma tábua, com uma faca afiada, comece a descascar a cabeça de cima para baixo, aos bocadinhos. Lance-lhe coentros em abundância e alho picadinho. Já frio, na travessa ou no prato, tempere a gosto com azeite virgem e vinagre de qualidade.
Pode integrar também a orelha, mas não aconselho pois esta é bem mais rija e para sua limpeza não bastam cotonetes.
Tertuliense Caló